กลูเตนน่ากลัวมากหรือไม่และอยู่ในข้าวไรย์?

อาหารที่สมดุลและดีต่อสุขภาพเป็นรากฐานของการมีชีวิตที่ยืนยาว นักวิทยาศาสตร์ได้รับข้อมูลมากขึ้นเรื่อย ๆ ว่าอะไรคืออะไรและเป็นอย่างไรและสิ่งที่จะแยกออกจากเมนูทั้งหมด มีการเพิ่มกลูเตนในรายการอาหารที่มีการโต้เถียงพร้อมกับแป้งน้ำตาลและโปรตีนถั่วเหลือง

ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ากลูเตนคืออะไรและประกอบด้วยอะไรบ้าง อาหารมาตรฐานของผู้มีถิ่นที่อยู่ในรัสเซีย ได้แก่ ขนมปังข้าวไรย์: รับประทานขนมปัง 1-3 ชิ้นต่อมื้อ มีกลูเตนในข้าวไรย์หรือไม่? การกินผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์จะดีต่อสุขภาพแค่ไหน? คุณจะได้รับคำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามเหล่านี้ทั้งหมดในบทความ

องค์ประกอบทางเคมีของข้าวไรย์

ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตและพันธุ์เมล็ดข้าวไรย์ประกอบด้วยสารอาหารในปริมาณที่แตกต่างกันส่วนประกอบที่ใช้งานทางชีวภาพและธาตุต่างๆ

ปริมาณสารอาหารโดยเฉลี่ยของเมล็ดข้าวไรย์:

• แป้ง (53-63%);
• คาร์โบไฮเดรตลื่นไหล - น้ำตาลในเหงือก (2.5-5%), levulezans (มากถึง 3%);
• ซูโครส (4.3-6.6%);
• เส้นใย (2.04-3.32%);
• ไขมันพืช (1.7-2%);
• โปรตีนจากพืช (8.09-19.13%)

ไรย์โปรตีนเป็นส่วนผสมของอัลบูมินกลิอาดินเซคาลินโกลบูลินและกลูเทลิน

การอ้างอิง... กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีน จากโปรตีนกลูเตนข้าวไรย์ประกอบด้วยกลิอาดินเซคาลินและกลูเทลิน

ส่วนประกอบแร่ของเมล็ดข้าวไรย์:

• สารประกอบโพแทสเซียม
• เกลือโซเดียม
• แคลเซียม;
• แมกนีเซียม;
• ฟอสฟอรัส;
• กำมะถัน;
• ซิลิคอน;
• เกลือคลอไรด์

เชื้อโรคในเมล็ดพืชและธัญพืชที่โตเต็มที่มีปริมาณวิตามินแตกต่างกัน ตัวอ่อนมีวิตามินบีวิตามินอีและวิตามินเอ ธัญพืชไม่งอก 1 กก. ประกอบด้วย:

• วิตามินบี 1 - 2-7.8 มก.
• วิตามินบี 2 - 1.5-2.9 มก.
• วิตามิน PP - 4.1-13.4 มก.
• วิตามินบี 5 - 10.4 มก.

ในกระบวนการปรุงอาหารระหว่างการอบด้วยความร้อนของเมล็ดข้าวไรย์องค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจะเปลี่ยนไปปริมาณของวิตามินและองค์ประกอบลดลง

ปริมาณสารอาหารของผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์ต่อ 100 กรัม:

เมื่อถามว่าข้าวไรย์มีกลูเตนหรือไม่คำตอบคือใช่ และไม่เพียง แต่เมล็ดธัญพืชเท่านั้นที่อุดมไปด้วยกลูเตน แต่ยังมีผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์อีกด้วย

อาหารที่มีโปรตีนมากขึ้นก็จะมีกลูเตนมากขึ้น กลูเตนถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนเล็กน้อยเมื่อถูกความร้อนซึ่งแตกต่างจากโปรตีนอื่น ๆ ในธัญพืช ขนมปังกรอบและธัญพืชมีกลูเตนมากกว่าผลิตภัณฑ์ข้าวไรย์ที่ปรุงโดยไม่ใช้ความร้อนเป็นเวลานาน

อาหารที่มีกลูเตน

กลูเตนหรือที่รู้จักกันในวงการวิทยาศาสตร์ว่ากลูเตน (จากภาษาละติน "กลูเตน" - กาว) พบได้ในเมล็ดธัญพืช ผลิตภัณฑ์ขนมปังพาสต้าเบเกอรี่ประเภทต่างๆมีกลูเตนในปริมาณ 10-15% ของน้ำหนักแห้ง

มีการเพิ่มกลูเตนลงในไอศกรีมซอสมะเขือเทศและซอสในโรงงานเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความหนาสม่ำเสมอ กลูเตนที่เรียกว่า "seitan" รวมอยู่ในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติซึ่งใช้ในการปรุงอาหารแบบตะวันออก

ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน:

• ธัญพืช - ข้าวสาลีข้าวไรย์ บาร์เล่ย์, ข้าวโอ้ต, ข้าวขาวดิบ;
• ซีเรียลธัญพืช
• ขนมอบและผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง
• พาสต้า;
• ไส้กรอก - ไส้กรอกไส้กรอกทอด
• ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง
• ซอส - มายองเนสซอสมะเขือเทศมัสตาร์ด
• ปูอัด;
• น้ำสลัดและเครื่องปรุงรส - น้ำซุปก้อน, เครื่องปรุงรสสากล, ผงขนม
• วางมะเขือเทศและหยิกกับวางมะเขือเทศ
• โยเกิร์ต, นมอบหมัก, ก้อนหิมะ, คีเฟอร์และคอทเทจชีสมวลของการผลิตทางอุตสาหกรรม
• ไอศครีม (ยกเว้นน้ำแข็งผลไม้);
• น้ำหวานที่ทำจากสารเข้มข้น
• โภชนาการโปรตีนกีฬา
• ผลิตภัณฑ์จากผักที่เลียนแบบนมข้น

ร่องรอยของกลูเตนพบได้ในน้ำซุปข้นผักและผลไม้สำหรับอาหารเด็กสเปรด (ใช้แทนเนย) ชีสแปรรูปและผลไม้หวานที่ผลิตในอุตสาหกรรม มีการเติมกลูเตนลงในผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์

ปริมาณกลูเตนในธัญพืช วัฒนธรรม:

• ข้าวสาลี (มากถึง 80%);
• ข้าวบาร์เลย์ (มากถึง 23%);
• ข้าวไรย์ (มากถึง 16%)

อาหารแปรรูปจะมีเมตริกที่แตกต่างกัน

ปริมาณกลูเตนเฉลี่ยต่ออาหาร 100 กรัม:

• แป้งสาลี - 3-5 กรัม
• แป้งข้าวไร - 2-2.5 กรัม
• ข้าวบาร์เลย์มุก - 2.2-2.8 กรัม
• ข้าวโอ๊ต - 2-2.25 กรัม
• ขนมปังขาว - 1.62 กรัม
• ขนมปังข้าวไรย์ - 1.05 กรัม
• ซอสมะเขือเทศ - 0.2-0.25 กรัม
• พาสต้าแห้ง - 10-11.5 กรัม
• semolina (แห้ง) - 45-50 กรัม

ปริมาณกลูเตนในข้าวไรย์

ข้าวไร และอาหารที่มีธัญพืชนี้มีโปรตีนกลูเตนเช่นเดียวกับธัญพืชทุกชนิด ธัญพืชแห้งสุกมีกลูเตนมากถึง 16% แป้งไรย์ - 2-2.5% ขนมปังไรย์ - ประมาณ 1%

เพื่อลดปริมาณกลูเตนของอาหารข้าวไรย์จะถูกล้างด้วยน้ำร้อนก่อนปรุงอาหาร น้ำจะละลายกลูเตนและล้างออกจากธัญพืช

ขนมปังก้อนรำและซีเรียลทำอะไรไม่ได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่รวมอยู่ในเมนูสำหรับผู้แพ้กลูเตน

ประโยชน์และโทษของกลูเตน

หากคุณเป็นคนที่มีสุขภาพดีคุณไม่ควรกลัวกลูเตน ในทางตรงกันข้ามกลูเตนมีประโยชน์ในการป้องกันโรคต่างๆของระบบทางเดินอาหารและความผิดปกติของการเผาผลาญ

ประโยชน์ของกลูเตน:

1. กลูเตนห่อหุ้มผนังกระเพาะอาหารและลำไส้ป้องกันการกระทำที่รุนแรงของกรดด่างและสารระคายเคืองอื่น ๆ ซึ่งมีประโยชน์ในการป้องกันและรักษาโรคกระเพาะและโรคแผลในกระเพาะอาหาร
2. กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีนที่มีแคลอรีสูงซึ่งช่วยเสริมสร้างกระดูกสร้างเนื้อเยื่อใหม่เพิ่มระดับฮีโมโกลบินในกรณีที่มีภาวะโลหิตจางมากเกินไปและรักษาภูมิคุ้มกัน
3. ในโรคเบาหวานโปรตีนกลูเตนให้ความอิ่มเร็วและยาวนานซึ่งทำให้ง่ายต่อการทนต่อการลดคาร์โบไฮเดรตในอาหาร
4. โปรตีนจากพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการจะฟื้นฟูการทำงานของตับหลังจากได้รับบาดเจ็บและมึนเมา
5. กลูเตนเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งเป็นส่วนประกอบของกล้ามเนื้อและเอนไซม์ในร่างกาย

กลูเตนเป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้กลูเตนทางพันธุกรรมซึ่งเรียกว่าโรค celiac โรคนี้ถ่ายทอดทางพันธุกรรม ผู้ป่วยโรค celiac จะได้รับอาหารที่ปราศจากกลูเตน

คุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์อีกอย่างของโปรตีนกลูเตนคือความสามารถในการทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันไม่คงที่ ตามกฎแล้วโรคภูมิแพ้จะเกิดขึ้นกับโปรตีนกลูเตนเพียงชนิดเดียวเท่านั้นหากคุณแพ้กลูเตนจากข้าวสาลีจะไม่ปรากฏให้เห็นเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์และธัญพืชอื่น ๆ อาการแพ้กลูเตนเป็นเพียงชั่วคราว บ่อยครั้งที่มันปรากฏตัวในวัยเด็กในเด็กที่มี diathesis และหยุดลงหลังจากวัยแรกรุ่นและระบบภูมิคุ้มกันมีเสถียรภาพ

อันตรายจากโรค celiac

แพทย์แยกความแตกต่างระหว่างโรค celiac และโรค celiac โรค celiac ที่แท้จริงได้รับการถ่ายทอดทางพันธุกรรมในลักษณะที่โดดเด่นนั่นคือถ้าพ่อแม่คนใดคนหนึ่งมีอาการแพ้กลูเตนเด็กทุกคนจะมีอาการนี้

โรค celiac ที่แท้จริงไม่สามารถรักษาให้หายได้ผู้ป่วยจะถูกบังคับให้รับประทานอาหารไปตลอดชีวิต โรค Celiac เกิดขึ้นได้ในกรณีที่ไม่มีความบกพร่องทางพันธุกรรมต่อโรค

สาเหตุของโรค celiac:

• ความผิดปกติในการพัฒนาลำไส้เล็ก
• การติดเชื้อในลำไส้
• การใช้ยาปฏิชีวนะและยาเคมีบำบัดในระยะยาว
• มะเร็งลำไส้เล็ก

โรค Celiac จะหายไปหลังจากที่โรคประจำตัวหายขาดและการทำงานของลำไส้กลับมาเป็นปกติ

ด้วยโรคเหล่านี้การดูดซึมสารอาหารวิตามินและธาตุที่บริโภคกับอาหารจะลดลง นี่คือเหตุผลของการพัฒนาโรคร่วมกัน:

• ความเปราะบางของกระดูกกล้ามเนื้อเสื่อมรวมทั้งกล้ามเนื้อหัวใจและหลอดเลือด
• hypovitaminosis;
• การเสื่อมของเส้นใยประสาทความผิดปกติของสมองและไขสันหลัง
• โรคโลหิตจาง;
• การสูญเสียฟันเลือดออกเหงือก
• ผมร่วงเล็บเปราะผิวแห้ง
• ภูมิคุ้มกันลดลงความอ่อนแอต่อการติดเชื้อ

หากไม่ปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac และโรค celiac หลังจากเกิดโรคร่วมและโรคเสื่อมจะเสียชีวิตจากโรคติดเชื้อรุนแรงเนื่องจากร่างกายที่ไม่มีสารอาหารไม่สามารถป้องกันตัวเองจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้

วิธีระบุการแพ้กลูเตน

หากพ่อหรือแม่คนใดคนหนึ่งของคุณมีโรค celiac คุณก็เป็นโรค celiac เช่นกัน

ความสนใจ! หากคุณพบอาการของโรค celiac อย่างน้อยหนึ่งอาการให้ไปพบแพทย์เพื่อชี้แจงการวินิจฉัย

อาการแพ้กลูเตน:

• กระตุ้นให้ถ่ายอุจจาระเพิ่มขึ้น
• อุจจาระจำนวนมากฟองแสงมีกลิ่นฉุน
• ปัญหาอุจจาระไม่หายไปเมื่อทานยาที่ทำให้การทำงานของลำไส้เป็นปกติ
• ความเกียจคร้านสีซีดเป็นที่สังเกต;
• น้ำหนักตัวลดลงความอยากอาหารหายไป
• อาการนอนไม่หลับโรคประสาทความเครียดปรากฏขึ้น
• พบอาการ hypovitaminosis - ปัญหาเกี่ยวกับผิวหนังผมเลือดออกเหงือกการสูญเสียฟัน
• กรณีของโรคติดเชื้อเพิ่มขึ้น
• ความเปราะบางของกระดูกเพิ่มขึ้น

การแพ้กลูเตนสามารถแพ้ได้ในธรรมชาติ ในกรณีนี้อาการของโรคภูมิแพ้จะสังเกตได้หลังจากกินอาหารที่มีกลูเตน

อาการแพ้กลูเตน:

• ผิวหนังคัน;
• ผื่นแดงผื่นที่ผิวหนัง
• การหลั่งน้ำลายเพิ่มขึ้นการหลั่งของน้ำมูก
• รู้สึกไม่สบายท้องหลังจากรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

ด้วยอาการแพ้อุจจาระปกติจะยังคงอยู่ไม่มีสัญญาณของ hypovitaminosis และระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง การแพ้กลูเตนเช่นเดียวกับโรคภูมิแพ้ประเภทอื่น ๆ สามารถหยุดได้โดยการรับประทานยาต้านอาการแพ้

ความสนใจ! หากต้องการชี้แจงประเภทของโรคภูมิแพ้และการแต่งตั้งการรักษาที่เหมาะสมให้ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านภูมิคุ้มกัน

สิ่งที่แพทย์พูดเกี่ยวกับกลูเตน

ผู้เชี่ยวชาญไม่ตระหนักถึงอันตรายของการรับประทานอาหารที่มีกลูเตนสำหรับผู้ที่ไม่ได้ celiac หรือแพ้กลูเตน

Reilly N. , กุมารแพทย์ระบบทางเดินอาหาร, ศูนย์การแพทย์มหาวิทยาลัยโคลัมเบียนิวยอร์ก: “ การกำจัดกลูเตนทั้งหมดจำเป็นสำหรับผู้ป่วย celiac เท่านั้น สำหรับคนที่มีสุขภาพดีกลูเตนทำหน้าที่เป็นอาหาร การรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรงจะทำให้เกิดโรคอ้วนวิตามินและธาตุที่ขาดหายไป "

Alexey P. , แพทย์ทางเดินอาหาร: “ กลูเตนไม่ใช่ยาพิษ ปัญหาการบริโภคกลูเตนเกินจริง ไม่สามารถทำร้ายคนที่ไม่มีโรค celiac และโรคภูมิแพ้กลูเตนได้ "

Marina A นักโภชนาการนักภูมิคุ้มกันโรคภูมิแพ้: “ หากไม่มีความผิดปกติทางพันธุกรรมเช่นโรค celiac การแพ้กลูเตนในผู้ใหญ่จะเกิดขึ้นชั่วคราว หลังจากทำให้ระบบย่อยอาหารเป็นปกติแล้วไม่จำเป็นต้องรับประทานอาหาร "

อ่าน:

ข้าว Arborio คืออะไรและใช้ในจานอะไร

ประโยชน์ของข้าวโอ๊ตสำหรับคนท้อง

triticale คืออะไรหน้าตาเป็นอย่างไรและใช้ที่ไหน

ข้อสรุป

เช่นเดียวกับธัญพืชอื่น ๆ ข้าวไรย์มีกลูเตน แต่คุณไม่ควรหลีกเลี่ยงอาหารจำพวกข้าวไรย์ กลูเตนมีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ไม่มีโรค celiac หรือโรคภูมิแพ้กลูเตน

อันตรายของโปรตีนกลูเตนนั้นเกินจริง ความกลัวต่อความปลอดภัยของสุขภาพก่อให้เกิดตำนานและนิทานเกี่ยวกับสารนี้

หากไม่ได้รับการตรวจจากแพทย์คุณไม่ควรวินิจฉัยว่าตัวเองแพ้กลูเตนและรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนหากคุณไม่ได้รับคำแนะนำจากแพทย์ อาหารต้องหลากหลายเพื่อรักษาสุขภาพ