กลูเตนอันตราย: อยู่ในข้าวโอ๊ตหรือไม่

หากก่อนหน้านี้ใช้ข้าวโอ๊ตธรรมดาเป็นอาหารสำหรับม้าโคและสัตว์ปีกวันนี้ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ในอาหารของมนุษย์ก็เพิ่มขึ้น ความนิยมของธัญพืชเกิดจากโปรตีนกรดอะมิโนวิตามินและย่อยง่าย ข้าวโอ๊ตถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสำหรับทารกและอาหารเสริมแนะนำให้รับประทานอาหารสำหรับโรคต่างๆ

มีข้อห้ามเพียงอย่างเดียวสำหรับการรับประทานข้าวโอ๊ตนั่นคือการแพ้กลูเตน ดังนั้นก่อนที่จะรวมไว้ในอาหารที่มีธัญพืชและอาหารตามนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณไม่เป็นโรค celiac กลูเตนคืออะไรมีประโยชน์และเป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างไรไม่ว่าข้าวโอ๊ตจะมีกลูเตนหรือไม่และในปริมาณเท่าใดจะกล่าวถึงในบทความของเรา

องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของข้าวโอ๊ต

ธรรมชาติได้จัดหาข้าวโอ๊ตด้วยวิตามินแร่ธาตุและองค์ประกอบที่มีประโยชน์อื่น ๆ อย่างไม่เห็นแก่ตัว

สำหรับเมล็ดพืช 100 กรัมมี:

• โปรตีน - 10 กรัม
• ไขมัน - 6.2 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต - 55.1 กรัม
• เส้นใยอาหาร - 12 กรัม
• น้ำ - 13.5 กรัม
• เถ้า - 3.2 กรัม
• ปริมาณแคลอรี่ - 316 กิโลแคลอรี

คาร์โบไฮเดรตถูกนำเสนอเป็นน้ำตาลกลูโคสมอลโตสซูโครสและฟรุกโตสที่ซับซ้อนมีประโยชน์แป้ง (36.1 กรัม) และเส้นใยอาหาร (12 กรัม)

ในเมล็ดข้าวประกอบด้วยวิตามินบีรวม (ไทอามีนไรโบฟลาวินไนอาซินไพริดอกซินกรดแพนโทธีนิกโฟเลต) วิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน) วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) วิตามินอี (อัลฟาโทโคฟีรอล) วิตามินพีพี (กรดนิโคติน ), วิตามินเอช (ไบโอติน).

ข้าวโอ๊ตมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะแหล่งแร่ธาตุ ส่วนใหญ่เป็นตัวแทนจากซิลิกอน (3333.3% ของค่าปกติต่อ 100 กรัม) แมงกานีส (262.5%) โคบอลต์ (80%) ทองแดง (60%) ฟอสฟอรัส (45.1%) ซีลีเนียม (43.3 %) แมกนีเซียม (33.8%) สังกะสีและเหล็ก (30%) ในความเข้มข้นที่ต่ำกว่าจะมีโพแทสเซียมแคลเซียมโซเดียมกำมะถันคลอรีนไอโอดีนฟลูออรีนโครเมียม

หลายคนมีคำถามว่าการใช้ข้าวโอ๊ตกับร่างกายมนุษย์คืออะไร ประการแรกมีโปรตีนสูงที่สุดในธัญพืชใด ๆ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีส่วนเกี่ยวข้องในการเผาผลาญไขมันคาร์โบไฮเดรตแร่ธาตุทำหน้าที่เป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่ออวัยวะ

ข้าวโอ๊ตมีโปรตีนเข้มข้นสูง: ธัญพืช 100 กรัมตอบสนองความต้องการของร่างกายในแต่ละวันสำหรับสารประกอบโปรตีนได้ถึง 18.8%

สำหรับการอ้างอิง การขาดโปรตีนในร่างกายอาจทำให้รู้สึกไม่สบายโดยทั่วไปความอดทนและสมรรถภาพลดลงผิวแห้งความเสื่อมของฟันและเล็บตัวบวม

ประการที่สองแป้งมีอยู่ในธัญพืชในปริมาณมาก (36.1 กรัมต่อเมล็ดพืช 100 กรัม) เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มีบทบาทสำคัญทางสรีรวิทยาสำหรับระบบย่อยอาหารและร่างกายโดยรวม:

• ลดระดับน้ำตาล
• สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันของลำไส้
• ปกป้องเยื่อเมือกจากผลกระทบที่รุนแรงของปัจจัยภายนอกและภายใน
• มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• มีผลดีต่อสภาพผิว: ให้ความชุ่มชื้นบำรุงโทนสีลดรอยคล้ำใต้ตาและจุดด่างอายุ
• เร่งกระบวนการสร้างใหม่

ประการที่สามวิตามินไมโครและมาโครองค์ประกอบที่มีอยู่ในธัญพืชสนับสนุนการทำงานของระบบประสาทและระบบทางเดินปัสสาวะ ระบบทางเดินอาหารตรวจสอบการทำงานของหัวใจและหลอดเลือดอย่างเหมาะสม

วิตามินของกลุ่ม B ร่วมกับกรดแอสคอร์บิกมีผลดีต่อสถานะของระบบหัวใจและหลอดเลือด: พวกมันกระตุ้นกระบวนการสร้างเม็ดเลือดมีส่วนร่วมในการผลิตเม็ดเลือดแดงเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของผนังหลอดเลือดและเส้นเลือดฝอยเล็ก ๆ และลดการซึมผ่าน

สารออกฤทธิ์ช่วยให้ร่างกายกำจัดคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายซึ่งทำหน้าที่ป้องกันหลอดเลือดได้ดีโรคที่เกี่ยวข้องกับการอุดตันของหลอดเลือดและภาวะแทรกซ้อน: ความดันโลหิตสูง, ขาดเลือด, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, โรคเบาหวาน.

ข้าวโอ๊ตมีผลดีต่อระบบประสาท การใช้อาหารเป็นประจำช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงการทำงานของสมองกระตุ้นกระบวนการคิดเพิ่มสมาธิกำจัดการนอนไม่หลับความรู้สึกกลัวความวิตกกังวลความกังวล

เนื่องจากผลการขับปัสสาวะและการมีอยู่ในองค์ประกอบของเส้นใยพืชข้าวโอ๊ตจึงช่วยบรรเทาลำไส้จากสารพิษและสารพิษกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ใหญ่ปรับการเผาผลาญให้เป็นปกติและปรับปรุงการย่อยอาหาร ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์สำหรับอาการท้องร่วง แต่การใช้ที่ไม่มีการควบคุมอาจทำให้ผลย้อนกลับและนำไปสู่อาการท้องผูกได้

เมนูข้าวโอ๊ตแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักหรือควบคุมน้ำหนัก Groats มีคุณค่าทางโภชนาการมากทำให้ร่างกายอิ่มตัวได้อย่างรวดเร็วด้วยส่วนเล็ก ๆ คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในองค์ประกอบจะถูกดูดซึมเป็นเวลานานเติมพลังงานให้ร่างกายโดยไม่เปลี่ยนเป็นไขมันสะสมใหม่

ข้าวโอ๊ตทำความสะอาดได้อย่างมีประสิทธิภาพ และท่อน้ำดีเลือดตับมีประโยชน์ต่อโรคท่อปัสสาวะรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติทำลายและขจัดเกลือของกรดยูริกในกรณีของโรคเกาต์โรคข้ออักเสบและโรคข้ออักเสบ

เมล็ดพืชใช้เป็นสารต้านการอักเสบขับปัสสาวะสมานแผลเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพช่วยคงความอ่อนเยาว์และความงามชะลอการเกิดริ้วรอย ธัญพืชช่วยในการต่อสู้กับโรคหวัดเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันเพิ่มเสียงของร่างกายป้องกันไข้หวัดการติดเชื้อในปัสสาวะ

อาหารอะไรบ้างที่มีกลูเตน

กลูเตนหรือกลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีน มีอยู่ในพืชพันธุ์ธัญญาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวไรข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลี คำนี้รวมโปรตีนของโปรลามีนและกลูเทลินที่เป็นเศษส่วน ได้แก่ avenin, hordein, sekalin, gliadin ในรูปแบบแห้งไม่มีทั้งรสชาติและสีเมื่อสัมผัสกับน้ำจะเกิดมวลที่ยืดหยุ่นและเหนียว

ความเข้มข้นสูงสุดประมาณ 70% พบในข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีข้าวไรย์พบน้อยใน ข้าว, ข้าวฟ่าง, ข้าวโอ๊ต. กลูเตนใช้ในอุตสาหกรรมการอบเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นและความแน่นของแป้งเพิ่มปริมาตรเฉพาะของผลิตภัณฑ์และยืดอายุการเก็บรักษา

ดังนั้นกลูเตนสามารถพบได้ในขนมปังซีเรียลอาหารเช้าและผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ โดยเฉลี่ยแล้วคนเราบริโภคกลูเตนตั้งแต่ 10 ถึง 45 กรัมต่อวันซึ่งส่วนใหญ่จะเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับขนมปังพาสต้าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การเพิ่มกลูเตนลงในไอศกรีมเกรวี่โยเกิร์ตและซอสมะเขือเทศเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อหนา ใช้ในรูปแบบของกลูเตนแห้งสำหรับเตรียมเนื้อสับไส้กรอกเกี๊ยวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพาสต้า

มีกลูเตนในข้าวโอ๊ตหรือไม่และราคาเท่าไหร่?

ข้าวโอ๊ตปราศจากกลูเตนหรือไม่? แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าเดิมเป็นของตระกูลธัญพืชซึ่งเมล็ดมักมีกลูเตน แต่ธัญพืชที่ไม่ผ่านการกลั่นจะไม่มีมันตามธรรมชาติ

ส่วนประกอบที่เป็นเศษส่วนของข้าวโอ๊ตนั้นแตกต่างจากเศษส่วนของโปรตีนของข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์มาก จากกลุ่มของโปรตีนในเมล็ดข้าวโอ๊ตกลูตาลิน (ตั้งแต่ 43 ถึง 80%) โปรลามิน (12-58%) มีอิทธิพลเหนือโกลบูลิน (18-56%) พบน้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับเมล็ดข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์เมล็ดข้าวโอ๊ตมีกรดกลูตามิกครึ่งหนึ่ง แต่มีอาร์จีนีนมากกว่า

ข้าวโอ๊ตที่ปลูกจากเมล็ดบริสุทธิ์ทางพันธุกรรมด้วยการกำจัดพืชธัญพืชอื่น ๆ ออกจากไร่โดยมีการแปรรูปอย่างสะอาดเก็บไว้ในถังแยกต่างหากไม่เป็นภัยคุกคามต่อผู้ที่แพ้กลูเตนเป็นรายบุคคล

สำคัญ! โปรดทราบว่าอาจเพิ่มกลูเตนลงในข้าวโอ๊ตโดยไม่ได้ตั้งใจเมื่อแปรรูปธัญพืชอื่น ๆ ตามธรรมชาติแล้วความเข้มข้นของมันจะต่ำกว่าข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์ข้าวสาลี แต่เพียงพอที่จะทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงในผู้ที่แพ้กลูเตน

อีกเหตุผลหนึ่งที่ข้าวโอ๊ตอาจถูกห้ามใช้ในโรค celiac คือการมี avenin ในองค์ประกอบโปรตีนนี้มีคุณสมบัติทางกายภาพคล้ายกับกลูเตลินและยังสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ จากข้อมูลทางคลินิกพบว่าประมาณ 20% ของผู้ป่วย celiac ตอบสนองต่อ avenin เช่นเดียวกับ gliadin (โปรลามีนข้าวสาลี) ฮอร์ดีน (ข้าวบาร์เลย์) และเซคาลิน (ข้าวไรย์)

ระดับของกลูเตนในเมล็ดข้าวโอ๊ตอาจแตกต่างกันไปมากและขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเพาะปลูกการจัดการเมล็ดพืชการปลูกและสภาพการเก็บรักษา หากมีกลูเตนอย่างชัดเจนในองค์ประกอบผู้ผลิตต้องรายงานเนื้อหาและความเข้มข้น

โดยปกติบรรจุภัณฑ์จะมีข้อมูลว่าผลิตภัณฑ์มีกลูเตนหลงเหลืออยู่ ซึ่งหมายความว่าในระหว่างการบรรจุหีบห่อการเก็บรักษาและการขนส่งข้าวโอ๊ตในปริมาณเล็กน้อยเมล็ดพืชที่มีกลูเตนซึ่งไม่ได้ระบุไว้ในองค์ประกอบของธัญพืชอาจเข้าสู่กระบวนการผลิตได้

สำคัญ! ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอยู่ในกลุ่มเสี่ยงและไม่แนะนำสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน

ข้าวโอ๊ตปราศจากกลูเตนหรือไม่?

บนชั้นวางของร้านค้าซูเปอร์มาร์เก็ตคุณสามารถซื้อข้าวโอ๊ตปลอดกลูเตนซึ่งไม่มีกลูเตนที่ชัดเจนหรือซ่อนอยู่ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถรับรู้ได้จากฉลากบนบรรจุภัณฑ์ "ปราศจากกลูเตน" (gluten free) ซึ่งระบุประเทศต้นทางและใบรับรองการตรวจสอบคุณภาพ

คำแนะนำ... สำหรับอาหารที่ปราศจากกลูเตนควรซื้อธัญพืชจากผู้ผลิตในประเทศหรือผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศที่คล้ายคลึงกันจากแบรนด์ที่มีชื่อเสียงและได้รับการพิสูจน์แล้ว

ปริมาณกลูเตนในข้าวโอ๊ต

ข้าวโอ๊ตเหลวปรุงในน้ำโดยไม่ใส่เกลือและน้ำตาลมีแป้งโดยเฉลี่ย 11.6 กรัมต่อ 100 กรัมความเข้มข้นของกลูเตนแตกต่างกันไปตามประเภทของธัญพืชเทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืชและวิธีการเตรียม

ทำไมกลูเตนถึงเป็นอันตรายและประโยชน์ของมันคืออะไร?

กลูเตนมีบทบาทสำคัญในร่างกาย: ปกป้องเยื่อเมือกในลำไส้จากการระคายเคืองของปัจจัยทางกายภาพและทางเคมียับยั้งกระบวนการอักเสบดูดซับและขจัดสารพิษสารพิษและสารประกอบที่เป็นอันตรายอื่น ๆ

แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งอยู่ในโภชนาการทางการแพทย์สำหรับโรคที่มีฤทธิ์กัดกร่อนและเป็นแผลของระบบทางเดินอาหารเนื่องจากกลูเตนมีคุณสมบัติในการลดความเป็นกรดบรรเทาความรุนแรงของอาการของโรคกระเพาะแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

สำหรับคนที่มีสุขภาพแข็งแรงการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนให้อยู่ในเกณฑ์ปกติไม่ได้คุกคามชีวิตและสุขภาพ ในคนที่แพ้กลูเตนการบริโภคโปรตีนอาจทำให้เกิดโรค celiac (โรค celiac) ซึ่งแสดงออกมาจากความผิดปกติของลำไส้เล็ก

อาการทางคลินิกหลักของโรค celiac คือความอยากอาหารลดลงท้องเสียน้ำหนักลดอุจจาระหลวมมีไขมันมากท้องอืดและส่งเสียงดังปวดท้องอ่อนเพลียไม่แยแสและเมื่อยล้า ผู้สูงอายุมีอาการปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อและกระดูก

ทำไมโรค celiac ถึงอันตราย

การลุกลามของโรค celiac นำไปสู่การหยุดชะงักของปฏิกิริยาทางเคมีและกลไกทางกายภาพที่ทำให้ร่างกายมีชีวิตอยู่ ผู้ป่วยโรค celiac มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นในการเป็นมะเร็งลำไส้การอักเสบของลำไส้เล็กและลำไส้เล็กส่วนต้นและโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก

กลุ่มอาการที่มีอยู่เป็นเวลานานอาจทำให้เกิดการละเมิดการเผาผลาญแร่ธาตุการขาดโปรตีนภาวะ hypovitaminosis และไม่สามารถให้กำเนิดบุตรได้

จะรู้ได้อย่างไรว่าคุณแพ้กลูเตน

เหตุผลที่ต้องสงสัยว่าแพ้กลูเตนคือความแข็งแกร่งและประสิทธิภาพการทำงานหลังอาหารลดลงจนถึงขั้นเสียทั้งหมด บางคนปวดศีรษะหลังรับประทานอาหารบ่นว่าสมาธิลดลงปวดข้อรู้สึกเสียวซ่าและชาที่แขนและขาผื่นผิวหนังและแผลในปาก

สำคัญ! เมื่ออาการที่ระบุปรากฏขึ้นจำเป็นต้องได้รับคำปรึกษาจากแพทย์ระบบทางเดินอาหารและการตรวจอย่างละเอียดเพื่อกำหนดระดับความไวของกลูเตน

วิธีการที่ให้ข้อมูลและเชื่อถือได้มากที่สุดในการตรวจหา gluten enteropathy คือการกำหนดแอนติบอดีต่อเนื้อเยื่อ transglutaminase และ gliadin ในเลือด ความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์คือ 95-97% คุณสามารถทำการตรวจชิ้นเนื้อของเยื่อเมือกของลำไส้เล็กและระบุการเปลี่ยนแปลงของ atrophic ที่มีอยู่ในวิลลี่ (การทำให้เรียบ) ความเข้มข้นของลิมโฟไซต์ในเยื่อเมือก

การอ้างอิง... เพื่อชี้แจงการวินิจฉัยตามคำให้การของผู้เชี่ยวชาญการส่องกล้องลำไส้เล็กอัลตราซาวนด์ของอวัยวะในช่องท้องการตรวจเอกซเรย์คอมพิวเตอร์การส่องกล้องลำไส้ MRI ของหลอดเลือด mesenteric และการทดสอบ Schilling จะดำเนินการ

ข้อสรุป

คำถามที่ว่าข้าวโอ๊ตมีกลูเตนยังคงเปิดอยู่ในปัจจุบันหรือไม่ ข้าวโอ๊ตไม่ได้เป็นธัญพืชที่มีกลูเตนอย่างเป็นทางการตามที่ศูนย์บำบัดโรค Celiac ที่มหาวิทยาลัยแพทย์ชิคาโก แต่ในความเป็นจริงแล้วธัญพืชไม่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac เนื่องจากมีโปรตีน avenin อยู่

อีกสาเหตุหนึ่งที่ไม่ควรบริโภคข้าวโอ๊ตสำหรับโรค celiac คือความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนของเมล็ดพืชในระหว่างการเพาะปลูกการรวบรวมการขนส่งการจัดเก็บและบรรจุภัณฑ์พร้อมกับธัญพืชอื่น ๆ นักโภชนาการแนะนำให้ผู้ที่รับประทานอาหารปลอดกลูเตนซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีข้อความว่า "ปราศจากกลูเตน" - ปราศจากกลูเตน